Baccalà in agrodolce, pinoli, pomodorino e arancia

Profumi di Sicilia, sapori impressi nella memoria: origini, tradizioni, nuove direzioni. 

Per 4 persone: circa 6 etti di baccalà dissalato e bagnato, quattro cucchiai di olio; il succo di una arancia e la sua scorza tagliata a julienne, qualche pomodorino pachino secco precedentemente ammollato in acqua tiepida,  2 cucchiai di aceto balsamico (meglio se bianco), 2 cucchiaini colmi di zucchero di canna "muscovado", una manciata di pinoli, un cucchiaio di uvetta ammollata ( facolativo), prezzemolo, 4 cucchiai di marsala secco, sale  e pepe q.b., un po di burro per le scorze.

Eliminare bene le spine dal pesce aiutandovi con una pinzetta. Asciugarlo bene. In una padella antiaderente scaldare l'olio e fatevi rosolare il pesce su ambo i lati. Salate, pepate e sfumate col marsala e il succo di arancia  abbassando poco dopo la fiamma. Aggiungete i pomodorini e i pinoli, coprite e lasciate cuocere circa 15 minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida se si asciugasse troppo. A parte, fate rosolare le scorzette d'arancia in padella su burro caldo. Sciogliete lo zucchero nell'aceto in una ciotolina. Testare la cottura del baccalà quindi togliere delicatamente dalla padella e disporre su un piatto caldo. Versare nel fondo di cottura la miscela di zucchero e aceto. Lasciate quindi rapprendere la salsa a fuoco vivo qualche secondo finché non risulterà fluida. Filtrare la salsa,  versarne una parte sul fondo di un piatto da portata e disporvi sopra il baccalà. Finite con gocce della restante salsa,  prezzemolo tritato, le scorzette d'arancia e qualche pinolo fresco.

Per chi ama i contrasti.

Cetty

Spaghetti avocado e gamberi, gocce di lime e verde di pistacchio

Idea rubata leggendo ricette qua e la, arricchita parlando qua e la... 
Gusto fresco ed esotico, impreziosito dal richiamo mediterraneo delle foglie di basilico fresco ed il verde del pistacchio.
E poi facile e veloce!  Quindi, provate!
Ecco cosa serve per 4 porzioni:
- spaghetti trafilati bronzo 350 gr
- 1 avocado maturo 
- mezzo lime 
- 40/60 gamberetti freschi
- 1 limone
- olio evo, sale  e pepe q.b.
- ciuffi di basilico fresco
- polvere di pistacchio

Spaghetti avocado, gamberi, lime e pistacchio

Sgusciare i gamberetti e pulirli del carapace. Metterli a marinare col succo di limone, olio evo, sale e pepe nero macinato al momento. Basta circa un'ora di riposo.

Schiacciare l'avocado fino ad ottenere una sorta di crema grossolana e trasferirlo direttamente nella ciotola in cui condirete la pasta. Aggiungere il lime spremuto, olio evo, sale e pepe. Amalgamare.

Cuocere gli spaghetti e allungare la crema di avocado con un pochino di acqua di cottura rendendola più fluida.

Appena cotti e scolati, mettere gli spaghetti nella ciotola col condimento di avocado e girarli bene. Aggiungete i gamberetti, il basilico e un po di polvere di pistacchio, terminare di amalgamare il tutto velocemente e servire.

Consiglio la monoporzione, guarnendo con un ciuffo di basilico, qualche gambero tenuto da parte e un po di granella di pistacchio sul fondo.

Fatemi sapere...

Cetty

SpaghettoNi di Gragnano con calamari in salsa di pane, pistacchi e odori

Ispirati dal piatto creato dal grande Antonino Cannavacciuolo, io e mio figlio abbiamo cucinato una versione con qualche variante .... pistacchi al posto delle noci e senza pomodorini.

Quindi per 4 persone servono:

400 g di linguine di Gragnano , 200 g di pane di segale, 600 g di calamari, 1 scalogno, 6 rametti di timo, 400 ml di brodo di gallina, 20 ml di vino bianco, 30 g di pistacchi di Bronte sgusciati, 30 g di uva sultanina, 2 spicchi d’aglio, 30 g di prezzemolo, 400 ml di fumetto di pesce, olio evo, sale, punte di maggiorana, vino bianco,  punte di maggiorana,  pepe grattugiato al momento q.b.

Tagliare  il pane di segale a cubetti e tostare leggermente in forno. In una padella rosolare lo scalogno tritato grossolanamente con un mazzetto di timo legato. Aggiungete i pistacchi appena pestati e l’uvetta e sfumate leggermente con il vino bianco. Aggiungete il pane, bagnate con il brodo e cuocete per 10 minuti circa, togliete il mazzetto di timo e frullate regolando di sale, pepe e olio extravergine di oliva. Passate allo chinois (io non l'avevo per cui ho frullato più a lungo) e se serve diluite poi con un po  di acqua di cottura e tenete da parte. In una padella larga soffriggete 1 spicchio d’aglio toglietelo e saltateci dentro i calamari tagliati a striscette. 

Aggiungete il fumetto di pesce nella padella ancora calda e fatelo ridurre. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela a metà  cottura. Ripassate in padella con il fumetto di pesce ridotto fino a quando la pasta sarà al dente e quasi pronta. Aggiungetevi un po’ di  prezzemolo tritato,  olio extravergine di oliva, sale, pepe e i calamari. Regolate bene il gusto e disponete la pasta al centro del piatto. Versate intorno alla pasta la salsa di pane di segale calda se serve diluita con acqua di cottura, guarnite con punte di maggiorana e servite.
A noi è piaciuta molto. E a voi?

Cetty

Fast&simple: pesto facile al tonno menta

Un pesto semplice, velocissimo, versatile. Buono con la pasta, ottimo sulle bruschette o per farcire rapidamente un tramezzino,  sfizioso sui crostini al formaggio oppure per intingere grissini o verdure crude.... insomma, simpatico😊.

Dosi base (2/3 persone)
100 gr di tonno, 4 filetti di alice, 8 olive taggiasche denocciolate, un generoso mazzetto di menta, sale rosa q.b., pepe macinato al momento q.b., scorza di mezzo limone grattugiata, olio evo.

Pestare insieme tutti gli ingredienti, aggiungere infine il pepe macinato,  la scorza di limone se piace e l'olio evo in quantità variabile rispetto al vostro gradimento.  Per conservarlo in frigo qualche giorno, metterlo in un vasetto e coprire di olio evo chiudendo poi bene il tappo.

Se utilizzato per la pasta, va diluito con poca acqua di cottura.
Da provare!

Cetty

Cremoso al limone

Solitamente sono poco ripetivitiva in cucina. Fanno eccezione alcune preparazioni, tra cui la crema di zabaione che è l'ingrediente principale di questo dessert. In questo caso però c'è una variante alla preparazione classica (vedi  ricetta del Cioccotiramisu) che rende il dolce più fresco e adatto alle serate estive. Ed è stata proprio una bella serata estiva da una cara amica l'occasione di assaggio di questo dolcetto.

Cominciate col preparare uno sciroppo con: 200 ml di acqua, 120 gr di zucchero e la scorza di limone. Sobbollire finché, sciogliendosi lo zucchero, la soluzione diventi appunto sciropposa. Freddare e aggiungere il succo di mezzo limone spremuto e filtrato  e un bicchierino di limoncello (ho usato il mio fatto in casa). Miscelare il tutto e lasciar freddare.

Proseguire  con lo zabaione, le cui dosi di base sono: 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di marsala  o.... altro liquore. In questo caso, due cucchiai del mio limoncello fatto in casa (con limoni del mio giardino 😊). Le dosi vanno moltiplicate a seconda delle porzioni che servono: per un dolce medio, va bene per 5. 

Miscelare con una frusta elettrica fino ad ottenere una spuma. 

Cuocere a bagnomaria usando una frusta manuale finché il composto non avrà  raggiunto una consistenza cremosa. Freddare sempre mescolando ogni tanto.

Montare gli albumi a neve fermissima e a parte  la panna (50 gr. per tuorlo) e tenere da parte. 
Mescolare lo zabaione delicatamente con yogurt greco intero scolato (100 gr per ciascun tuorlo) e successivamente con la panna montata  e la buccia grattugiata di limone (1 × 500 gr di yogurt). Infine aggiungere sempre molto delicatamente la neve di albumi.

Comporre quindi il dolce usando una pirofila da riempire alternando due o tre volte strati di crema e di biscotti (circa 40/50 pavesini o savoiardi) imbevuti di sciroppo. Il primo e l'ultimo strato devono essere di crema.

Guarnire con piccoli spicchi di limone fresco e pezzetti di limone candito e mettete frigo per almeno tre ore coperto con pellicola trasparente.

Servite al cucchiaio e....Bon appétit😉

Cetty 

Ciambella facile allo yogurt

Sono le sette del mattino. Il buongiorno con un dolce giusto per la colazione. Relativamente light, facile, utilizzabile come base per aggiungerci frutta fresca o secca, cioccolato, creme eccetera.

Lo posto senza foto, su richiesta del mio coach di kinesis A.M., a cui la dedico e che saluto.

Non ho la foto, che forse integrerò in seguito... per ora ecco la ricetta:

3 uova intere, 1 vasetto di yogurt bianco anche magro, 2 vasetti e mezzo di farina per dolci, mezzo vasetto di fecola di patate,  più che mezzo vasetto abbondante di olio di semi di mais o girasole bio, la buccia di un limone o di un'arancia grattata, 1 bustina di lievito.

Emulsionare uova, zucchero e yogurt. Aggiungere la farina pian piano, poi limone, olio, eventuali altri ingredienti (tipo frutta) infine lievito. 

Imburrare e infarinare poco una tortiera di 22-24 cm, metteteci dentro l'impasto (volendo spolverato con granella di zucchero) ed infornate a 175° per circa 30 minuti in forno ventilato, 40-45 in forno tradizionale. Saggiate la cottura con uno stecchino non prima dei 30 minuti aprendo con grande cautela e appena appena il forno.

Buona colazione.

Cetty

Arrosto al profumo d'arancia

Cuore del Sud, amore per gli agrumi e per la loro regina: l'arancia.

 

Questo secondo di carne ne racchiude aroma e sapore: delicato e presuntuoso al tempo stesso. Lo propongo per una sera d'inverno, accompagnato semplicemente da riso bianco o purè di patate.

 

1Kg di polpa di vitello (io ho usato il piccione)

1 arancia

Odori a piacere (scalogno, sedano, carota, prezzemolo)

Olio di oliva evo

Sale affumicato (o sale rosa dell’himalaya)

1 piccola stecca di cannella

3 bicchieri colmi di vino bianco oppure 1 birra naturale da 750 ml

 



Arrosto all'arancia

 

Preparare la carne strofinandola con sale grosso affumicato (o rosa) e tenerla da parte avvolta nella pellicola nel frattempo che procedete col resto della preparazione.

Pelare l’arancia con il pelapatate evitando la parte bianca. Spremerne il succo e filtrarlo e tenere da parte la buccia.

Mettere l’olio in casseruola con gli odori e far soffriggere leggermente. Aggiungere la carne a far rosolare per ogni lato facendo attenzione e non far bruciare gli odori.

Sfumare con la spremuta mischiata con un bicchiere di vino (oppure uno di birra). Lasciar evaporare e dopo qualche minuto aggiungere il resto del vino oppure il resto della birra, la scorza d’arancia e la stecca di cannella. Chiudere il coperchio, abbassate il fuoco (deve essere medio-basso) e lasciate cuocere per circa un’ora e mezza controllando che non si asciughi. Nel caso, bagnate con poco brodo vegetale (va bene anche brodo di dado naturale senza glutammato).

Trascorsa un’ora  circa  iniziate testare l’arrosto con uno spiedino. Quando risulterà  molto morbido  e dal foro uscirà poco liquido chiaro, sarà pronto.

Togliete quindi l’arrosto dal tegame e tenete da parte lasciando un po’ intiepidire. Intanto frullate il fondo di cottura togliendo prima la stecca di cannella e  lasciando invece la scorza solo in parte (tra 1/3 e la metà, secondo quanto vi piaccia intenso l’aroma). Se il sugo risultasse troppo liquido, densificate con poca fecola oppure poca farina di riso setacciate (usatele con cautela altrimenti diventa troppo denso). Se fosse troppo denso, invece, allungate con un poco di brodo e un filo d’olio d’oliva. Chi la ama può aggiungere panna o besciamelle…. Io lo preferisco “nature”.

Affettate l’arrosto e disponete su piatto da portata tenendolo al caldo a bagnomaria.  Scaldate bene il sugo e versatelo sull’arrosto.

Guarnite a piacere (sicuramente meglio di me...)  usando fettine d’arancia.

 

Buon assaggio!

 

Cetty