Profumi di Sicilia, sapori impressi nella memoria: origini, tradizioni, nuove direzioni.
Per 4 persone: circa 6 etti di baccalà dissalato e bagnato, quattro cucchiai di olio; il succo di una arancia e la sua scorza tagliata a julienne, qualche pomodorino pachino secco precedentemente ammollato in acqua tiepida, 2 cucchiai di aceto balsamico (meglio se bianco), 2 cucchiaini colmi di zucchero di canna "muscovado", una manciata di pinoli, un cucchiaio di uvetta ammollata ( facolativo), prezzemolo, 4 cucchiai di marsala secco, sale e pepe q.b., un po di burro per le scorze.
Eliminare bene le spine dal pesce aiutandovi con una pinzetta. Asciugarlo bene. In una padella antiaderente scaldare l'olio e fatevi rosolare il pesce su ambo i lati. Salate, pepate e sfumate col marsala e il succo di arancia abbassando poco dopo la fiamma. Aggiungete i pomodorini e i pinoli, coprite e lasciate cuocere circa 15 minuti. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida se si asciugasse troppo. A parte, fate rosolare le scorzette d'arancia in padella su burro caldo. Sciogliete lo zucchero nell'aceto in una ciotolina. Testare la cottura del baccalà quindi togliere delicatamente dalla padella e disporre su un piatto caldo. Versare nel fondo di cottura la miscela di zucchero e aceto. Lasciate quindi rapprendere la salsa a fuoco vivo qualche secondo finché non risulterà fluida. Filtrare la salsa, versarne una parte sul fondo di un piatto da portata e disporvi sopra il baccalà. Finite con gocce della restante salsa, prezzemolo tritato, le scorzette d'arancia e qualche pinolo fresco.
Per chi ama i contrasti.
Cetty
